11月10日中午，在位于武漢江宸天街的菜來來山野放題火鍋店門口，不少人正在排隊(duì)等待就餐，店內(nèi)熱氣氤氳、暖意融融，菜品絡(luò)繹不絕地被端上桌，食客們愉悅地享受美味時刻。
菜來來山野放題火鍋，是一家獨(dú)具原切特色的火鍋?zhàn)灾蛷d。自今年9月在武漢開出首店到現(xiàn)在，短短三個月內(nèi)，菜來來已有12家品牌門店，還有5家正在規(guī)劃開業(yè)。
菜來來品牌合伙人張宏磊介紹，每家新店開業(yè)前，都會通過抖音短視頻、直播進(jìn)行預(yù)熱，迅速完成“冷啟動”，占據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?。依托商家官方直播和達(dá)人直播的全方位線上運(yùn)營模式，目前菜來來在抖音的月銷售額超過千萬元。
“一家新店的火爆從一條抖音視頻、一場抖音直播被看見開始，抖音的傳播速度就是我們新店的擴(kuò)張速度?！彼f。
主打山野風(fēng)的自助火鍋
菜來來的店名里，有兩個關(guān)鍵詞——“放題”和“山野”。
“放題”是個舶來詞，意為“自由的，不受限制的”。和傳統(tǒng)的自助火鍋不同，“放題火鍋”不需要離開座位去拿餐，而是采用點(diǎn)單、服務(wù)員上菜的形式，想吃多少點(diǎn)多少。
“山野”兩字，則蘊(yùn)含著菜來來對食材品質(zhì)的嚴(yán)格把控。為了讓食客品嘗到更天然、更新鮮的食材，選品團(tuán)隊(duì)跑遍了成都、重慶、海南、湖南等地。
這兩個元素，言簡意賅地點(diǎn)明了菜來來的經(jīng)營模式和品牌理念。
菜來來員工正在拍攝抖音視頻
比如牛肉，從色澤到口感，各方面都要保持極高水準(zhǔn)。目前最暢銷的一款澳洲和牛，是團(tuán)隊(duì)嘗試了至少十款牛肉之后，才初步確定下來的。
但最終的“一票否決”權(quán)，并不在選品團(tuán)隊(duì)手里，而是在顧客手里。新品上架前，會先小規(guī)模試味，邀請顧客進(jìn)行反饋，只有顧客滿意度達(dá)到99%以上，才會正式上架。
張宏磊說，菜來來的所有菜品，都要經(jīng)歷“末位淘汰”。門店會從收銀系統(tǒng)上拉取銷售數(shù)據(jù)，銷量排在末位的菜品會被淘汰，同時為了保證種類豐富，會及時進(jìn)行新品的補(bǔ)充。
“上架什么、下架什么，不能心血來潮，都是有數(shù)據(jù)作為支撐的，并且要經(jīng)過反復(fù)的試驗(yàn)和校正?！?br/>
菜來來銷量最好的澳洲和牛
對食材的精益求精，必然意味著增加成本。張宏磊曾算過一筆賬，菜來來投入到食材方面的成本，比同行要高出15%—20%。但他覺得很值得，因?yàn)楝F(xiàn)階段，只要賺取能夠支撐品牌發(fā)展的利潤就可以了，如果盲目追求利潤最大化，無異于殺雞取卵，不利于品牌的長遠(yuǎn)發(fā)展。
菜來來的slogan是“一個實(shí)現(xiàn)火鍋?zhàn)杂傻牡胤健?，消費(fèi)者平時刷抖音視頻或者看直播的時候，囤一張團(tuán)購券，人均不到100元，就能隨意點(diǎn)單，雪花牛上腦、大刀片毛肚、海捕大蝦、黑虎蝦滑、北極蟹柳、甜品飲料等應(yīng)有盡有，性價比拉滿。
同時，菜來來主打時下流行的“漂亮飯”風(fēng)格，菜品擺盤精致、店面裝修考究、環(huán)境安靜舒適，讓顧客既能實(shí)現(xiàn)火鍋?zhàn)杂?，又能獲得不錯的消費(fèi)體驗(yàn)。
一位正在等位的顧客說，她是十幾天前在抖音上買的券，正好有空就過來了。“當(dāng)時看視頻覺得菜品和環(huán)境都很吸引我，隨手就買了，反正有效期有一個月，不用的話隨時可以退，而且過期了還能自動退?！?/p>
危機(jī)中誕生的品牌
張宏磊是河南信陽人。2006年，他離開家鄉(xiāng)，到海南上大學(xué)。大一的時候，他做了一份兼職——在校外的餐館端盤子。一開始是為了賺點(diǎn)零花錢，后來漸漸地，他發(fā)現(xiàn)自己對餐飲這一行很感興趣。
于是，大學(xué)畢業(yè)后，他在酒店上了一年班，就和一個高中同學(xué)合伙創(chuàng)業(yè)，在老家信陽開了一個小店，主營中餐和粥。
菜來來品牌合伙人張宏磊
此后至今15年的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，讓張宏磊對餐飲行業(yè)的風(fēng)向變化感知敏銳，因此在面對危機(jī)時，他和團(tuán)隊(duì)總能迅速調(diào)整品類、降本增效，順利渡過困境。
菜來來，就是在危機(jī)中誕生出的一個品牌。
2023年，張宏磊明顯感覺到，自己經(jīng)營的綜合性自助餐陷入了瓶頸，整體業(yè)績不斷下滑，生存狀況岌岌可危。他當(dāng)機(jī)立斷，決定對自助餐賽道進(jìn)行細(xì)分，專營火鍋?zhàn)灾?。?jīng)過一兩年的精心籌備，就有了現(xiàn)在的菜來來。
抖音助力連鎖拓展
在餐飲市場已經(jīng)是一片紅海的情況下，一個新品牌要打響知名度、受到消費(fèi)者認(rèn)可，不是件容易的事。菜來來能夠站穩(wěn)腳跟，并迅速擴(kuò)張，抖音在其中起到了關(guān)鍵作用。
今年9月，第一家菜來來山野放題火鍋在武漢開業(yè)。正式開業(yè)前一周，該門店的抖音官號開始密集發(fā)視頻、直播來進(jìn)行預(yù)售，效果比想象中還要好，僅三四天預(yù)售額就突破百萬，開業(yè)第一天，門店前就排起了長隊(duì)。
顧客們的熱情讓張宏磊驚喜又感動。最高的記錄，是有人排了三個多小時，還有人在臨近打烊、已經(jīng)無法放號的情況下，還堅(jiān)持要排個號，只為品嘗到這一口“來自山野的味道”。
每一家新店開業(yè)時，都會持續(xù)在抖音上進(jìn)行預(yù)熱，起效非常快。例如位于龍湖天街的?？谑椎?，開業(yè)前后連續(xù)直播了五天，最高同時在線500多人，每天的銷售額都有10萬左右，現(xiàn)場排隊(duì)人數(shù)多到接待不過來。
門店正在抖音直播
“抖音視頻可以廣泛地獲取精準(zhǔn)流量，只要保持發(fā)布頻次，同城或者周邊的用戶就很有可能刷到，并在幾秒時間內(nèi)了解到這家店的主營產(chǎn)品、特色、價位等，助力門店快速打開當(dāng)?shù)厥袌?。”張宏磊說。
菜來來官方賬號除了規(guī)律更新短視頻外，每天中午和晚上會進(jìn)行兩場常態(tài)化直播，直播最高同時在線2000人。這些精細(xì)化的運(yùn)營，也讓多家門店登上抖音吃喝玩樂榜“人氣榜”“好評榜”“點(diǎn)亮榜”第一位。而強(qiáng)勁的線上關(guān)注度也快速轉(zhuǎn)化為可觀的線下到店客流。
3個月時間，菜來來的門店拓展了12家，還有5家正在規(guī)劃中。良好的發(fā)展勢頭，給了張宏磊巨大的信心。他說，未來團(tuán)隊(duì)會以“九省通衢”武漢為主陣地，逐步向周邊城市輻射，把開新店的計(jì)劃逐一落地，將版圖擴(kuò)展至更廣闊的區(qū)域。
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